Schnittchenservice

2. Juni 2013

mandelschnitten

Da wir schon seit längerem kein Rezept mehr gepostet haben und die kleinen, saftigen Mandelschnittchen, die wir für unser Schäl Sick Menü konzipiert haben einfach Lust auf Sommer machen, wollen wir mit dem Rezept das für die nächsten Tage endlich angesagte sonnige Wetter begrüßen.

Dazu passt prima ein kräftiger Espresso. Eine Kugel Karamelleis wäre auch nicht verkehrt.

Idealerweise in der Sonne genießen :).

Viel Spaß beim Nachbacken.

Rezept als PDF

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Sobald es draußen kälter wird, ist es Zeit für die deftige Küche. Also auch Zeit für Rouladen!

Kürzlich stand unsere Nachbarin mit 4 Rinderrouladen von glücklichen, Vogelsberger Rindern in der Tür. Ehrensache, dass sie mitessen durfte ;-)

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Zutaten für vier Rinderrouladen:

  • 4 große, dünne Fleischscheiben
  • Senf
  • 4 Scheiben geräucherter Speck
  • 1 Bund Petersilie &
  • 1 Zwiebel miteinander fein hacken
  • 2 saure Gurken in längliche Scheiben geschnitten
  • Butterschmalz (zum anbraten)
  • 1 Zwiebel fein würfeln
  • Je 1 Stücke Karotte, Sellerie und Lauch – putzen und fein würfeln
  • 1 – 2 EL Tomatenmark
  • ½ l Rinderbrühe
  • Sahne
  • Salz & Pfeffer

Die vier Fleischscheiben vor sich hinlegen, salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen und je eine Speckscheibe drauflegen. Auf jede Scheibe gleich viel von der Petersilien-Zwiebel-Mischung und den Gewürzgurken verteilen.

Nun die Längsseiten einschlagen und die Rouladen von der kurzen Seite her aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.

Das Butterschmalz in einem Topf / Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebelwürfel, Gemüse und Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anrösten. Mit einem Teil der Brühe ablöschen, Deckel schließen und leise köcheln lassen. Nach ca. 15 min restliche Flüssigkeit nachgießen und weitere 45 min köcheln lassen. Zum Schluss kann die Sauce mit der Sahne gebunden werden. Vielen Dank an Dieter Moor (ganz & einfach – Tempofrei kochen) für die Inspiration.

Da ja vier Rouladen für drei hungrige Genießer zu wenig ist, gab es noch Wirsingrouladen.

Zutaten für vier Wirsingrouladen:

  • 1 Wirsing
  • 80 g Dörräpfel
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 El Fenchelsaat
  • 1 El Kümmelsaat
  • 3 Zwiebeln
  • 7 El Öl
  • 400 g gemischtes Hack
  • 200 g Mett
  • 2 Eier
  • 4 El Semmelbrösel
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz & Pfeffer
  • 200 ml Cidre
  • 1–2 El Calvados
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 4 Lorbeerblätter

8 Blätter des Wirsings lösen und in einem großen Topf mit heißem Wasser blanchieren. Die Verdickung am Strunk mit einem scharfen Messer „abschälen“.

Die Dörräpfel grob hacken, Petersilienblätter abzupfen, zu den Äpfeln geben und mithacken. Fenchelsaat und Kümmelsaat in einer Pfanne ohne Fett hellgelb rösten und anschließend im Mörser fein zerstoßen. 1 Zwiebel fein würfeln und in 3 El Öl glasig dünsten.

Hack, Mett, Eier, Semmelbrösel, Fenchelsaat, Kümmelsaat, Apfelmischung, Zwiebelwürfel und 100 ml Schlagsahne in eine Schüssel geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

Jeweils 2 Kohlblätter aufeinanderlegen, mit ca. 1/4 der Fleischmasse füllen, die überstehenden Blattkanten darüberlegen und von der kurzen Kante aufrollen. Die gefüllten Kohlblätter vorsichtig mit der Naht nach unten beiseitelegen. Die restlichen Kohlblätter ebenso füllen.

2 Zwiebeln in Streifen schneiden und in einem heißen Bräter mit 4 El Öl hellbraun braten. Kohlrouladen mit der Naht nach unten in den Bräter geben. Salzen, pfeffern und mit Cidre ablöschen. Calvados, Geflügelbrühe und Lorbeerblätter zugeben. Aufkochen und anschließend offen im heißen Ofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 45 Min. garen. (Gesehen bei „Tim Mälzer kocht!“ am 08.11.2011)

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Da ja jetzt noch ne Menge Wirsing übrig ist und es eine super Beilage ist, hier das Rezept für Wirsinggemüse:

Zutaten für vier Personen:

  • Wirsing –ohne Strunk in feine Streifen schneiden
  • 1 Zwiebel – fein gewürfelt
  • 100 g geräucherten Speck in Würfeln
  • Brühe (mindestens eine große Tasse)
  • 1-2 TL Kümmel – etwas zerkleinert
  • Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer

Die Zwiebeln im Butterschmalz andünsten, den Speck dazugeben und unter Rühren kräftig andünsten. Den Wirsing dazugeben, salzen und pfeffern, den Kümmel beigeben und mit etwas Brühe ablöschen. Bei geschlossenen Deckel weich dünsten und regelmäßig Brühe nachgießen.

Dazu passen Kartoffeln oder Kartoffelpüree – Guten Appetit!

Diese Mandelecken sind der perfekte Begleiter zum Espresso und erinnern ein wenig an den Belag eines hausgemachten Bienenstichs oder Butter-Mandelkuchen von Oma.

Für ca. 50 Stück, Backofen: Ober- und Unterhitze 200°C, Umluft 180°C

Teig:

  • 100g Mehl, 1 EL Öl, 1 Eigelb, Mehl zum Ausrollen

Belag:

  • 1/2 Vanilleschote, 200g Schlagsahne, 60 Zucker, 75 g Mandelblättchen

Für den Teig Mehl, Eigelb und 4-5 EL Wasser in einer Schüssel kurz mit dem Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig anschließend 30 Minuten ruhen lassen.

Aus der Vanilleschote vorsichtig das Mark herauskratzen. Das Mark, die Schote mit der Sahne und dem Zucker bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten einkochen lassen. Vanilleschote entnehmen und die Mandelblättchen hinzugeben.

Den Teig hauchdünn zu einem Rechteck (ca. 20 x 30cm) ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, den Rand leicht einschlagen, damit der Belag nicht herunterläuft. Dann die Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und im Ofen 12-15 Minuten goldbraun backen.

Die Teigplatte noch warm in kleine Quadarte schneiden und abkühlen lassen.

Bon appétit!

bittere Blätter

6. August 2012

Radicchio

Die Blätter des Radicchio sind in rohem Zustand nicht ganz so mein Fall, da Sie extrem bitter sein können. Daher mag ich sie eigentlich höchstens als eine Zutat von vielen in einem gemischten Salat.

Unter dem Grill und abgelöscht mit etwas Säure verwandeln sich diese bitteren Zeitgenossen jedoch in regelrechte Geschmacksbomben, die noch dazu super schnell zubereitet sind.

Rezept

  • 1 Kopf Radicchio
  • Olivenöl
  • Aceto Balsamico
  • frisch gepressten Zitronensaft
  • Fleur de sel
  • Pfeffer

Radicchio in Spalten schneiden, sodass die Blätter noch vom Strunk zusammengehalten werden. Eine Gußeisene Pfanne erhitzen. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Die Radicchiospalten in die Pfanne legen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Ein paar Minuten im Ofen unter den Grill stellen, bis die Blätter beginnen zusammenzufallen.

Herausnehmen, mit etwas Balsamico, Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Salzen und Pfeffern und am besten in der heißen Pfanne servieren.

Radicchio

Knoblauch und Mandeln

5. August 2012

Ajo blanco

Knoblauch und Mandeln

Diese kalte Suppe aus Spanien ist etwas unbekannter, als der klassische Gazpacho, aber an heißen Sommertagen genau die richtige und erfrischende Vorspeise. Wir haben Sie letztes Jahr in Andalusien zum ersten Mal probiert und nun nachgekocht. Zubereitet wird Sie im wesentlichen aus Mandeln, Knoblauch und Olivenöl, die zu einer eleganten Emulsion verarbeitet werden.

Rezept

  • 150 g Mandeln
  • 200g trockenes Weibrot ohne Kruste
  • 2 frische Knoblauchzehen
  • 200 ml Olivenöl
  • 3 Esslöffel Sherryessig
  • weiße Weintrauben
  • gehobelte Mandeln

Die Mandeln blanchieren, häuten und mahlen. Das Weißbrot in Wasser ziehen lassen, in Stücke reißen und mit dem Knoblauch zu den Mandeln geben. Im Stab- oder Standmixer pürieren. Bei laufendem Mixer, in einem feinen Strahl langsam das Olivenöl hinzugeben. Wenn die Masse zu fest ist, mit etwas Wasser strecken. Essig hinzugeben und mit Salz abschmecken.

Die Masse nun durch ein Spitzsieb geben, sodass Sie eine feine, angenehme Textur erhält. Soviel Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (ca. 200 ml). Mehrere Stunden kalt stellen.

Zum Anrichten in tiefe Teller geben und mit halbierten Weintrauben, Mandelsplittern und ein paar Tropfen Olivenöl dekorieren.

Buen provecho!

Involtini di Zucchini

3. August 2012

Gefüllte Zucchiniröllchen – Ein tolles Antipasto!

  • 2-3 große Zucchini (gelb und grün)
  • Salz
  • Gorgonzola oder Roquefort (wir bevorzugen die „kräftige“ Variante mit Roquefort)
  • getrocknete Tomaten
  • frischer Basilikum

Marinade

  • 4 EL gutes Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe, feingehackt
  • frischer Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade verrühen und beiseite stellen. Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Zucchini in dünne Scheiben (min. 5 mm) schneiden, salzen und 40 ziehen lassen, bis sie etwas weich geworden sind. Danach trocken tupfen und mit einem Teil der Marinade bestreichen. Im Ofen solange rösten, bis sie weich genug sind, um sie später aufzurollen. Die Scheiben drehen und mir dem Rest der Marinade bestreichen und noch eine Minute im Ofen lassen. Anschließend zum auskühlen beiseitestellen.


Im letzten Schritt die Zucchinischeiben mit kleinen Stücken Käse, Tomaten und Basilikum belegen und aufrollen. Ergibt etwa 10-15 Involtini!

Buon appetito!

sommerlicher Bohnensalat

17. Juli 2012

sommerlicher Bohnensalat

Dieser Salat ist eine spontane Kreation aus Zutaten, die wir komplett aus unserem Garten geerntet haben: Dicke Bohnen, Buschbohnen und Rote Bete. Schon faszinierend, dass Zutaten die gleichzeitig reif sind oft auch gut zueinander passen.

Rezept

  • Buschbohnen
  • Dicke Bohnen
  • Rote Bete
  • Schalotten
  • Butter
  • Weißweinessig
  • Petersilie
  • Pfeffer, Salz

Das Gemüse unabhängig voneinander in heißem Wasser garen. Die genauen Mengen sind relativ unerheblich und können nach Belieben oder den vorhandenen Vorräten variiert werden. Die Rote Bete kann man prima mit Schale kochen und diese dann nach dem Kochen abreiben. Die Rote Bete in Stifte schneiden. Die Dicken Bohnen aus Ihrer Pelle lösen.

Schalotten würfeln und in der Butter glasig dünsten. Mit Weißweinessig ablöschen. Petersilie hacken.

Alle Zutaten vermengen und auf Tellern anrichten. Lauwarm servieren. Guten Appetit!

sommerlicher Bohnensalat

leerer Teller

Um der Überpopulation an Zucchini in unserem Garten Herr zu werden, haben wir heute beschlossen, das Problem gewissermaßen im Keim zu ersticken und Blüten zu ernten.

Mit Ricotta gefüllt und in einem luftigen Teig ausgebacken sind sie eine köstliche Abwechslung. Die knusprige Hülle kontrastiert toll mit der warmen, weichen Ricottamasse. Die Füllung lässt sich frei variieren. Hier haben wir dem Ricotta etwas Basilikum hinzugefügt.

Rezept

  • 250 g Ricotta
  • 20 Zucchiniblüten
  • Basilikum, 1 große Hand voll
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Zitrone
  • 180 g Weizenmehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 Eiweiß

Das Mehl, das Öl und das Wasser zu einem glatten, dickflüssigen Teig verarbeiten und leicht salzen.

Mit einem kleinen Messer die Stempel und Staubgefäße aus den Blüten schneiden. Ricotta mit gehacktem Basilikum Salz und Pfeffer vermengen und je 1 TL der Masse in jede Blüte geben und die Blütenblätter oben zusammendrehen.

Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

Pfanne mit dem Sonnenblumenöl au ca. 180 °C erhitzen. Blüten einzeln durch den Teig ziehen und in er Pfanne von allen Seiten goldgelb backen. Gut abtropfen lassen und mit Zitronenspalten servieren.

gefüllte Zucchiniblüten

gefüllte Zucchiniblüten

Loup de mer, zu Deutsch Wolfsbarsch, ist ein Fisch aus dem sich sehr leicht ein leckeres Abendessen zubereiten lässt. Ich bevorzuge den wilden Loup de mer aus dem bretonischen Atlantik, geangelt bzw. harpuniert von Jean-Christoph, einem guten Freund aus der Bretagne. Es gibt allerdings auch qualitativ hochwertige Zuchtfische beim Fischhändler.

Rezept für 2 Personen:

  • ca. 2 kg Meersalz (grob oder fein, geht beides)
  • 1 Loup de mer (ca. 500 – 600 g), ausgenommen und geschuppt
  • Frischer Rosmarin oder Thymian
  • Pastis zum flambieren
  • Zitrone zum servieren

Während der Ofen auf 220 °C vorheizt, Pastis in ein Glas gießen, mit Wasser auffüllen und als Aperitif genießen ;-)

Nun in einer ofenfesten Form eine Schicht aus dem Meersalz ausbreiten. Den Fisch drauflegen und die Kräuter in die Bauchhöhle stecken. Den Fisch vollständig mit Salz bedecken und mit Wasser beträufeln.

Den Fisch in den Ofen schieben und je nach Größe 25 – 35 Minuten backen.

Nach der Garzeit ist aus der Salzschicht eine harte Kruste geworden. Diese nun mit dem Pastis übergießen und flambieren. Im Anschluss den Fisch vorsichtig frei legen und filetieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder einfach nur Weißbrot und ein guter Schluck Weißwein.

Guten Appetit!

Sauerkirsch-Anis-Sorbet

13. Juli 2012

Kirschsorbet

Im Sommer gibt es meiner Meinung nach wenig besseres, was man mit dem vielfältigen Angebot an frischem Obst anfangen kann, als es in kühle Sorbets zu verwandeln. Eine tolle Variation ist ein klassisches Kirschsorbet mit einer leichten Anisnote. Die Kirsch- und Anisaromen verschmelzen dabei zu einem überwältigenden Geschmackserlebnis, das an einem heißen Sommertag schwer zu toppen ist. Schmeckt allerdings auch genauso gut wenn der Sommer so verregnet daher kommt wie derzeit.

Rezept für ca. 1 kg Sorbet

  • 750 g frische Kirschen, entsteint
  • 150 ml Wasser
  • 120 g Traubenzucker
  • 30 g Zucker
  • 3 EL Anislikör (oder Ouzo, Raki, Pernod, …)
  • Saft einer Zitrone

Kirschen, Wasser, Zucker und Traubenzucker in einem Topf aufkochen bis die Kirschen weich sind. Mit einem Stabmixer pürieren und gut abkühlen lassen.

Durch ein Spitzsieb geben, sodaß eine glatte, viskose Masse übrig bleibt. Zitronensaft und Anislikör hinzugeben. Kalt stellen und anschließen in einer Eismaschine gefrieren lassen.